venerdì
21.08.2009
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La Campania è al “Giro di Vite”, in evidenza a Bologna le aziende La Sibilla e Caseificio Chirico
Testo e foto di Stefano Bugamelli -
Appare come un ammonimento, ma si tratta di una piacevole serata riservata ai gourmet in una calda, estiva, serata bolognese.
Al Giro di Vite, il loro nuovo locale alla periferia della città, Federico ed Elisa selezionano prodotti di qualità dal vasto repertorio che propone l’Italia e nell’attrezzata cucina elaborano i piatti con abilità e fantasia.
E’ di scena un bel menu incentrato su prodotti della Campania che ci fa immaginare un viaggio nella regione principe della Dieta Mediterranea, d’altronde questo è tempo di vacanze, sappiamo che i prodotti tipici e tradizionali sono i migliori ambasciatori del turismo e gli stimoli per partire non vengono a mancare.
Il filo conduttore della serata è tenuto da Vincenzo Di Meo, enologo dell’Azienda vinicola La Sibilla, di Bacoli (Napoli). Gli autoctoni a piede franco Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei, con le loro diverse vinificazioni sono stati abbinati alle elaborazioni di cucina, ai prodotti freschi dell’orto e a quelli campani di latte vaccino e bufalino del Caseificio Chirico di Ascea (Salerno).
Nel momento in cui avviciniamo il calice alle labbra ci rendiamo conto che la nuova era del Falanghina è giunta; non si tratta più del provinciale vinello bianco e spesso sgraziato di una volta, ma un serio prodotto frutto di studio e cura dell’uva in vigna e nella sua vinificazione: lo caratterizza una brillante acidità, una significativa mineralità e sapidità che derivano dalla costituzione del terreno della zona di origine e una discreta gradazione alcolica che arrotonda alcuni spigoli.
Dopo essere entrati in confidenza con il giovane enologo ci siamo visti proporre la versione riserva 2006 dove tutte le sensazioni di prima sono magnificate: un signor vino! Anche il Falanghina passito mantiene la bella acidità varietale che compensa il tenore zuccherino tipico di questi vini. Vincenzo de “La Sibilla” ci racconta come, per ottenere questo bel risultato, occorra molto impegno nella lavorazione manuale.
Anche il Piedirosso sventola in alto la bandiera campana: la bassissima resa per ettaro delle uve offre una notevole intensità di colore, di profumi fruttati e di mineralità ed è un vino dal discreto corpo. Lo si trova anche con il nome di Per’ ‘e Palummo o Piede di Colombo per via dei pedicelli che assumono un colore rosso in prossimità della maturazione, proprio come le zampette del volatile.
La Sibilla da questa uva produce il Pedirosa un piacevole e fresco rosato, si dice per compiacere le donne di famiglia, ma ora l’interesse per questa vinificazione va sempre più diffondendosi e gli abbinamenti cibo/vino si arricchiscono.
I prodotti del Caseificio Chirico sono fra i più apprezzati del Cilento e hanno supportato con valore questa incursione campana in terra di Bologna, la grassa.
Ci sono presentate tre mozzarelle schierate nei piatti: quella di Bufala è avvolgente, dolce, ricca di latticello e viene dalla terra delle bufale lungamente descritta da Goethe.
La seconda mozzarella è prodotta in prevalenza con latte di vacche di antica razza podolica e ha un gusto decisamente più intenso di quelle prodotte con latte di altre varietà di vacche.
La terza è il fiore all’occhiello divenuto presidio Slow Food, la “Mozzarella nella mortella”: dopo la filatura della pasta che risulta al tatto piacevolmente elastica, viene posta in rametti di mirto che trasferiscono sentori freschi e profumatamente vegetali. Ai tre latticini è stato abbinato il Falanghina.
La cucina di Federico ed Elisa ha servito altre delizie come insalata di polpo con patate, pomodorini e olive, con abbinamento di Piedirosa; una squisita e croccante lasagna mediterranea con provolone, qui è stato abbinato il Piedirosso; infine il Passito di Falanghina “Passio” con biscotti al cioccolato e mousse di ricotta.
Siamo pronti per nuovi itinerari del gusto.
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