martedì
08.02.2011
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Salon du Chocolat 2011 a Bologna: intervista a Gino Fabbri, miglior pasticcere d'Italia
Il maestro pasticcere di Cadriano (Bologna), numero uno d'Italia nel 2009, parla del suo rapporto col cioccolato nella vita e nella professione -
Alta pasticceria e cioccolato di qualità: un binomio inscindibile, che da sempre si traduce in autentici capolavori della gola e in specialità ormai entrate nella leggenda. Con il Salon du Chocolat che tra breve aprirà a Bologna i battenti della sua prima edizione italiana, approfondire l’argomento è quanto mai importante, magari con un addetto ai lavori. E sotto le Due Torri l’alta pasticceria ha un nome e un cognome: Gino Fabbri, il maestro pasticcere che dal 1982 lavora nel suo locale-laboratorio a Cadriano e che nel corso degli anni ha conquistato numerosi allori come il primo posto al concorso del Giubileo 2000, fino a diventare vicepresidente dell’Ampi – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, carica che ancora oggi riveste, e a venire proclamato miglior pasticcere d’Italia del 2009.
Che importanza riveste il cioccolato nell’alta pasticceria?
«Il mio rapporto col cioccolato non è cresciuto negli ultimi anni, da quanto ne è esplosa la moda, ma è sempre stato molto importante. Il cioccolato in pasticceria è basilare, e oggi ad esempio, diversamente da una volta, si può utilizzare anche d’estate e in maniera massiccia. Differente è il discorso per quanto riguarda la pralineria o la realizzazione di barrette allo stato puro: il trattamento richiesto è diverso perché si tratta di prodotti che stagionalmente presentano maggiori problemi, paradossalmente non vanno a male ma subiscono nel tempo dei processi di deterioramento, anche estetico, come l’imbiancamento».
Come è iniziata la tua carriera di pasticcere e come ti sei avvicinato alla pralineria?
«Ho iniziato a lavorare come pasticcere nel 1965 nella Pasticceria di Dino a Castenaso, e nel 1982 ho rilevato qui a Cadriano quella che all’epoca io e mia moglie chiamammo La Caramella e che dal 2003, per una precisa scelta d’immagine, abbiamo ribattezzato Gino Fabbri Pasticcere.
I riconoscimenti che sono arrivati in questi anni, sinceramente, non me li sono andati a cercare: la prima volta che venni segnalato su una guida mi trovai spiazzato perché non credevo di fare qualcosa di speciale e in realtà ancora oggi sono convinto di limitarmi a realizzare i miei prodotti come si faceva negli anni ’60, prima dell’avvento dei surrogati e dei semilavorati. E oggi, lavorare così, grazie all’attenzione da parte del pubblico, ti mette in una luce particolare.
L’interesse per la pralineria invece mi si è sviluppato per dimostrare come il cioccolato possa essere interpretato in maniere diverse, senza mai utilizzare la stessa varietà, passando da una pralina a base di cacao non “estremo” a una barretta con percentuali molto forti o realizzata con cioccolati ad altissima resa come quello peruviano»
Quale tipo di cioccolato usate prevalentemente nel vostro lavoro?
«Senza dubbio a farla da padrone è il cioccolato fondente, mentre quello al latte o il bianco sono praticamente inesistenti.
Nell’alta pasticceria è anche largamente diffuso l’utilizzo del burro di cacao, che conferisce particolare aroma agli impasti per determinate preparazioni come panettoni o brioches. Un tempo si usava molto di meno perché quello in commercio, al pari degli altri grassi animali e vegetali, era poco raffinato ed emanava cattivo odore, ma oggi il livello qualitativo è di molto cresciuto.
Quello che invece rappresenta ancora un ostacolo è il prezzo elevato: è chiaro che se uno guarda solo ai costi di burro di cacao ne utilizzerà sempre poco, e ovviamente chi ricorre a surrogati come la margarina difficilmente si sognerà mai di usare il burro di cacao».
Nell’alta pasticceria utilizzate solo cioccolati a elevata percentuale di cacao o anche di altro genere?
«Non sono d’accordo con chi sostiene che l’unico cioccolato buono è quello che contiene l’80-90 per cento di cacao. Per me il cioccolato veramente buono è quello che meglio si adatta a una determinata preparazione, anche se magari la percentuale è inferiore. Addirittura ci sono preparazioni in cui l’uso di un cioccolato troppo ricco di cacao rischierebbe di andare a inficiare il risultato finale».
Tra i diversi tipi di cacao, quale si adatta meglio all’uso in pasticceria?
«In pasticceria, diversamente dalla pralineria, esiste la necessità di avere cioccolati con quantità inferiori di burro di cacao per esaltare i prodotti: in questi casi il cacao migliore è quello venezuelano, particolarmente aromatico. Viceversa se devo realizzare una tavoletta, ho bisogno di varietà ricche di burro di cacao che deve esaltarsi nella preparazione.
Ci sono varietà di cacao, come quella della Costa d’Avorio, che non sono mai eccellenti perché hanno delle punte di astringenza e di acidità eccessive, troppo elevate rispetto ai prodotti sudamericani o del Madagascar».
Esistono difficoltà nell’approvvigionamento di cacao di qualità?
«Purtroppo oggi tutti i generi cosiddetti coloniali non hanno più un vero e proprio mercato determinato dalle stagioni e dal raccolto, ma sono in mano all’alta finanza che specula acquistando enormi quantitativi rivendendo poi il prodotto al prezzo che vuole senza tenere conto di elementi quali la qualità o la disponibilità sul mercato reale.
Se poi si calcola che ci sono nuovi mercati forti, come la Cina, che fanno letteralmente incetta di questi prodotti, si può comprendere quanto poco margine ci resti per avere un cacao di qualità».
A breve a Bologna si terrà la prima edizione del Salon du Chocolat: quali opportunità potrà portare questo evento?
«Io mi auguro che porti una certa rivitalizzazione dell’ambiente gastronomico bolognese. Mi spiego meglio: rivalutare una cucina non significa proporre soltanto cose estreme, ma partire dalla tradizione per adattarla ai gusti del tempo, magari alleggerendola ma senza togliere il sapore.
La tradizione non potrà mai essere preservata al 100 per cento perché certe materie prime possono diventare difficili da reperire, le tecniche di cottura cambiano: quando noi facciamo un dolce tradizionale lo facciamo con lo stesso gusto di sempre, ma alleggerito e con una nuova veste estetica. Il Salon può essere una bell’appuntamento perché gli espositori sono selezionati con molta cura e, rispetto ad altre manifestazioni, si insiste molto sull’aspetto qualitativo.
Il problema delle fiere, infatti, è che si trovano prodotti scarsissimi ma dall’aspetto meraviglioso: certo sarebbe sbagliato non “abbigliare” bene un buon cioccolato, ma è sbagliatissimo mascherare con l’estetica un cioccolato pessimo.
Anche per la cucina il discorso è lo stesso: il cioccolato è un prodotto molto versatile, si parte dalla fava di cacao e si arriva a tutte le versioni possibili e a tutti gli usi concepibili. Se gli chef che interverranno al Salon sapranno esaltarlo nei loro piatti allora sarà una grande cosa».
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